základy pečení: holandské kakao vs. kakao na vaření

Na dnešní den jsem pro vás připravila pokračování série základů pečení. V minulém díle jsme si vysvětlili rozdíl mezi práškem do pečiva a jedlou sodou, a dnes, dnes se podíváme na rozdíl mezi holandským kakaem a kakaovým práškem, nebo také kakaem na vaření.

Dostávám poměrně dost dotazů, emailů, proč jeden recept obsahuje jeden typ kakaa a druhý zase druhý druh a zda je možné je zaměnit. Jednoduchá odpověď zní: obecně nelze. Mají odlišné chemické vlastnosti a v receptech odvádějí jinou práci. Ale pojďme se na to podívat zblízka.

(Kakaem v tomto případě myslím kakaem neslazeným, nikoliv Grankem nebo jinými slazenými kakaovými nápoji.)

Co je kakaový prášek?

Kakaový prášek pochází z kakaových bobů. Ty obsahují až 50 % kakaového másla, až 18 % bílkovin, asi 8 % škrobu, potom 1,5 % teobrominu a kofein. Kakaové boby se praží při cca 80 – 130 °C, pak se rozemelou na pastu. Poté se hustá pasta stlačí mezi hydraulické desky, které vytlačí polovinu přebytečného kakaového másla. Co zbyde je kakaový prášek vcelku, pevná hmota, která se potom rozemele na jemný prášek. To je celé tajemství kakaového prášku, tedy kakaa na vaření.

Čokoláda je přirozeně acidní, takže kakaový prášek (kakao na vaření) má pH mezi 5 a 6 (pro porovnání, voda má pH7 a je přesně uprostřed). Ta kyselost nechá vyniknout přirozené kakaové chuti, která je ostrá a lehce citrusová. Stejně jako u čokolády, chuť kakaového prášku se bude lišit podle výrobce. Možná máte svoje oblíbené a možná to už víte. Obecně je výroba stejná, ale záleží na kakaových bobech i výrobě.

Co je holandské kakao?

Holandské kakao vznikne při procesu promytí kakaového prášku roztokem uhličitanu draselného, který neutralizuje kyselost kakaa na hodnotu pH 7. Tento proces byl vynalezen holanďanem Coenraadem Johannesem van Houtenen v 19. století a proto se kakau říká holandské. I když se obecně kakaové prášky mohou lišit v barvě od světle načervenale hnědé až po hodně tmavě hnědou, tento tzv. holandský proces dává prášku výrazně tmavší odstín.

Holandské kakao má jemnější, ale přitom plnější chuť, často až zemitou příchuť. Je to také proto, že cukr (nebo jiné suroviny) nemusí potlačovat kyselost, aby chuť kakaa řádně vynikla. (Ještě existuje tzv. černé holandské kakao, které při alkalizaci dosáhne pH 8. Tento typ hořkosladkého kakaa je použit např. v sušenkách Oreo).

Holandské kakao není acidní a proto nereaguje s alkalickými kypřidly, jako je jedlá soda. V receptech s holandským kakaem je tedy ke zvětšení objemu obvykle použit prášek do pečiva, který má neutrální pH.

Co je kakao na vaření?

Je jen jiné slovo pro kakaový prášek, jak popsáno shora. Přírodní prášek z pražených kakaových bobů. Je acidní a hořké, a má velmi silnou čokoládovou příchuť. Protože je acidní, používá se v receptech s kakaem na vaření obvykle jedlá soda jako kypřidlo.

Je možné je zaměnit?

V některých receptech ano. A to v těch, ve kterých není jedlá soda. Jsou to například různé čokoládové polevy, kakao jako nápoj, zmrzliny, pudinky, apod. Nedochází zde ke kypřícímu procesu, takže na tom nezáleží. Záleží jen na vašich chuťových buňkách. (Já dám přednost holandskému, protože má výraznější čokoládovější chuť.)

V receptech, které používají kypřidlo, je to ale jiné. Zase ta chemie! Jak jsme si už řekli, kakaový prášek (tedy kakao na vaření) může být kyselé, acidní a holandské naopak neutrální, je třeba držet se vždy receptu. Pokud byste je zaměnili, můžete mít místo dortu placku s mýdlovou příchutí, propadlé muffiny, apod. Pokud byste se ale někdy dostali do situace, že je musíte zaměnit, tak pamatujte! Kakao na vaření můžete zaměnit za holandské, ale zpravidla ne naopak. I když, většina surovin, které běžně používáte při pečení je mírně acidních (mají vyšší pH ž 7) takže i recepty, které mléko, máslo, žloutky, med (cukr má neutrální pH)

A co když v receptu není přesně uvedeno?

V mnoha receptech nemusí být explicitně uvedeno, zda se jedná o kakao na vaření nebo holandské. Obecně se ale předpokládá, že se jedná o kakao na vaření. V případě, že si nejste jisti a chcete dosáhnout toho nejlepšího výsledku, řiďte se následujícím pravidlem: recepty, které ke kypření používají neutrální (pH) prášek do pečiva budou používat neutrální (pH) holandské kakao. Na druhé straně, v těstech s jedlou sodou bude fungovat kakao na vaření.

Pokud je v receptu uvedeno použití jak prášku do pečiva, tak jedlé sody, můžete použít jedno i druhé kakao. Pro dosažení nejlepšího výsledku ale doporučuji držet se receptu a použít to, které je v receptu uvedeno.

Veselé pečení!

zdroj: různě www