Dostávám od vás hodně dotazů na prášek do pečiva a jedlou sodu. Tedy jejich použítí při pečení. Jestli je možné jedno či druhé vynechat, zaměnit aniž by se změnil výsledek, a podobně. I když jsem na dotazy vždy odpovídala v rámci komentářů, napadlo mě, že by se článek jako tento hodil. Dnešní téma je tedy jasné – prášek do pečiva a jedlá soda.
Nejdůležitější odhalení dnešní dne: prášek do pečiva (nebo taky kypřící prášek) a jedlá soda nejsou to samé. Ale to jste určitě věděli. Oba to jsou kypřidla sloužící ke zvětšení objemu, ale jejich chemické reakce v těstu jsou naprosto odlišné.
Jedlá soda nebo také hydrogenuhličitan sodný (NaHCO3) či soda bicarbona je bílý prášek se zásaditým pH. Používá se jako součást kypřících prášků do pečiva a šumivých prášků do nápojů. Koho někdy pálela žáha, ví, že po ní může sáhnout, protože neutralizuje překyselení žaludku. Ale nás zajímá reakce v těstu.
Možná jste někdy dělali ve škole experiment s jedlou sodou a octem. Tedy jedlou sodu s něčím kyselým, kyselinotvorným, acidním. Když je smícháte, nastane chemická reakce a směs začne strašně bublat. Produktem této reakce je oxid uhličitý. A přesně tato reakce nastává při pečení. Pokud v receptu používáté jedlou sodu, musí být alespoň jedna ze surovin acidní. Nejčastěji je to při pečení podmáslí, hnědý cukr, jogurt, citronová šťáva, ocet, vinný kámen (cream of tartar), melasa, jablečné pyré, kakaový prášek (ne holandské kakao ), nebo třeba med. Acidní surovina reaguje na jedlou sodu a ta má za následek, že těsto zvětší na objemu.
Jedlá soda má silný účinek. Ve skutečnosti je asi třikrát až čtyřikrát silnější než prášek do pečiva. Na druhou stranu to ale neznamená, že čím víc jedlé sody, tím vyšší budou muffiny nebo dort. V receptu je obvykle uvedeno množství, které stačí k reakci s acidní surovinou. Pokud byste jí dali moc, zůstane vám v těstu a muffiny, na které jste se tak těšili, můžou mít kovovou nebo mýdlovou chuť. Fuj.
Obecně platí, že na 125 – 150 g mouky stačí asi 1/4 čajové lžičky jedlé sody.
Při kontaktu s teplem, tedy v troubě, zvětší jedlá soda objem vašich muffinů. Ale pokud v těstu nemáte acidní surovinu, budou mít kovovou chuť a to určitě nechcete.
Dobře, pojďme na kypřící prášek, tedy prášek do pečiva.
Prášek do pečiva obsahuje jedlou sodu. Je to směs jedlé sody, vinného kamene (suchá acidní složka) a někdy se přidává kukuřičný škrob. V obchodech obvykle narazíte na prášek do pečiva, který funguje ve dvou fázích. První nastane, když se kypřící prášek spojí s mokrými surovinami. To je taky důvod, proč si některá těsta nemůžeme připravit dopředu a péct později. Druhá fáze kypřícího prášku se aktivuje teplem, tedy když se těsto dá do trouby a prášek se zahřeje.
Prášek do pečiva má tedy dvoufázový účinek.
Protože prášek do pečiva už obsahuje acidní složku, která neutralizuje jedlou sodu, používá se nejčastěji u receptů, které neobsahují acidní surovinu. Není to samozřejmě pravidlo, ale obvykle to tak je.
Obecné pravidlo. Na 125 – 150 g mouky použít asi 1 čajovou lžičku prášku do pečiva.
A proč se tedy v některých receptech používá obojí? Sama jich tu mám dost.
Tyto recepty obsahují nějakou acidní surovinu (jogurt, hnědý cukr, atd.), ale oxid uhličitý vytvořený z acidní složky a sody nestačí na zvětšení objemu těsta v receptu. To je důvod, proč se přidává prášek do pečiva, protože jedlé sodě trochu pomůže zvětšit objem. Je to o rovnováze.
Jiným důvodem může být ovlivnění chuti, ale i barvy (zhnědnutí) výsledného produktu. Nejlépe si to ukážeme na receptu na lívance z podmáslí. Podmáslí je tady použito také k dotvoření té správné nakyslé chuti. Kdybychom použili jen jedlou sodu, všechnu aciditu podmáslí bychom neutralizovali a to je přesně opak chuti, které chceme v těchto lívancích dosáhnout. Ale když přidáme prášek do pečiva (který sám o sobě obsahuje acidní složku), zanechá podmáslí v lívancích svoji chuť a ještě pomůže jedlé sodě zvětšit objem.
Jak prášek do pečiva a jedlou sodu nahradit?
Je to složité a obvykle to nedoporučuji, pokud neznáte jak fungují.
Pokud máte recept s jedlou sodou, teoreticky ji můžete nahradit práškem do pečiva, ale počítejte s tím, že budete potřebovat až 4 krát tolik prášku, kolik potřebujete jedlé sody. Také počítejte s tím, že takové množství prášku do pečiva zákonitě změní chuť výsledného produktu a bude hořčí. Platí to i naopak. Můžete zaměnit jedlou sodu za prášek do pečiva, ale musíte zvýšit množství acidní suroviny v receptu. To samozřejmě ovlivní výslednou chuť, ale i strukturu produktu. Také musíte použít méně jedlé sody, protože je třikrát až čtyřikrát silnější.
Takže, moje rada – držte se receptu.
To nejdůležitější na konec
Nepoužívejte jedlou sodu ani prášek do pečiva po vypršení doby použitelnosti. Pokud jste ale pečící nadšenec jako já, prášek ani soda se u vás moc neohřejí a k době použitelnosti se ani náhodou nepřiblížíte. Ale kdyby… Kdybyste našli někde zapadlý prášek do pečiva nebo pečete jen svátečně, udělejte si test. Nebudete pak muset vyhodit nepovedený dort.
Jak otestovat prášek do pečiva?
Do malé misky dejte 3 polévkové lžíce teplé vody a přidejte 1/2 čajové lžičky prášku do pečiva. Lehce zamíchejte. Mělo by dojít k reakci a směs lehce zabublá. Pokud ne, je čas na nový.
Jak otestovat jedlou sodu?
Do malé misky dejte 3 polévkové lžíce octa a přidejte 1/2 čajové lžičky jedlé sody. Lehce zamíchejte. Pokud rychle zabublá, je v pořádku. Pokud ne, raději vyhoďte.
Pokud jste dočetli až sem a neunudila jsem vás k smrti, mám pro vás ještě tip na domácí prášek do pečiva. Budete potřebovat 1 díl (tedy například 1 ČL) jedlé sody, 2 díly (2 ČL) vinného kamene (neboli creme de tartre, cream of tartar, obvykle k dostání ve specializovaných obchodech) a 1 díl (1 ČL) kukuřičného škrobu. Dobře promíchejte.
Veselé pečení!
zdroj: různě www
Díky za zajímavý článek. Malinko mi to vrtalo hlavou, proč je někdy v receptu soda a jindy prášek. Hned jsem chytřejší 🙂
Hodně kuchařinek v tomhle tápe! Nejednou jssem viděla nešťastné kuchařky, co něco upekly a místo „prášku“ daly stejné množství sody. Budu tento článek doporučovat dál- Supr! 🙂
Moc děkuji! 🙂
Díky za super článek 🙂
Přeji dobrého dne a mám dotaz: do mletého masa na sekanou lze použí prdope,nebo sodu bikarbonu?
Potřebuji aby byla nadýchaná. Díky za odp. na e-mail ad
Sodu. Na 0,5 až 1 kg mletého přidat 1/4 jedlé sody a 1 PL (15 ml) vody. Maso bude nejenom nadýchané, ale i vláčné, nevysušené. Hodí se to nejenom do sekané, ale i hamburgerů. Krásný den!
Co je v sekané acidní, prosím?
Maso. To je právě ten paradox, že každý si myslí, že acidní musí mít kyselou chuť. Acidní je třeba hnědý cukr, med, čokoláda – vygooglujte si termín kyselinotvorné potraviny a hned v tom budete mít jasno 🙂
Mnohokrát děkuji za odp.Vyzkouším a zdravím
1/4 jedlé sody. Jako 1/4 polévkové lžice?
Co přesně myslíte Libore? Kde je to prosím napsáno? Já tam vidím jen 1/4 čajové lžičky… Děkuji!
WAU, bezva článek, konečně v tom mám jasno. Díky a báječný den
Děkuji 🙂
Mockrát díky za super článeček – na sodu jsem v receptech narazila vlastně až na této stránce (muffiny) a trochu jsem tápala, už mám celkem jasno..! 🙂
Moc děkuji, Magdaléno! 🙂
Zdravm, mám dotaz: může příliš mnoho sody způsobit hořkou chuť? Použila jsem ji do lívanců, jsou hořké a nedají se jíst. Tak přemýšlím, čím to je – mohlo by to být tou sodou? Děkuji za odpověď.
Zdravím, musela bych vidět celý seznam surovin, každopádně to vypadá, že jedlá soda nereagovala tak, jak měla. Napadá mě doba použitelnosti, příp. moc umíchané těsto…
Doba použitelnosti je o.k., těsto bylo z celozrné ovesné mouky + trochu třtin. cukru + van. cukr + špetka soli + skořice + vejce + mléko, smažené na ghí másle. Jenže místo prdopeče jsem tam dala stejné množství té sody, což je asi moc …
Máte tam strašně moc acidních surovin – celozrnná mouka, hnědý cukr, vejce (žloutek), mléko je taky lehce acidní, stejně tak máslo. Soda vám pouze stáhla tu aciditu, neměla ale už dost síly, aby pracovala kde měla. Tady by právě přišel vhod ten prášek.
Ono je sice fajn některé suroviny nahradit a snad i „vylepšit,“ ale pokud to přeženete jako tady a nedokážete to upravit správně, bohužel se úspěch nedostaví 🙁 Tak zkuste příště přesně podle receptu a určitě to dopadne dobře.
Dekuji za objasňující článek 🙂 Jedno mi ale stále vrta hlavou – proč některé recepty veli rozmíchat sodu v malem množství (horke) vody a teprv pak přidat do těsta? Zasumi to,přijde mi ze část ucinku je fuč. Je to kvůli chuti nebo proč prosím? Byl by efekt jiny kdybych smichala sodu v suchem stavu s moukou?
Moc děkuji, Káčo. Ono to bude asi tím, že dřív bývala soda jednofázová (teď je dvou – začne fungovat při smíchání s mokrými surovinami a potom zvovu v troubě)). Každopádně v dnešních receptech určitě smíchat všechny suché suroviny, tedy sodu, prášek do pečiva s moukou, hlavně důkladně promíchat a potom přidat do mokrých surovin. Ve všech mých recpetech to tak mám 🙂 Mějte se!
SOS………dnes jsem zadělala těsto na linecké cukroví a omylem jsem do toho vysypala celý prášek na pečení. Dá se s tím něco dělat? Děkuji.
Ano dá. Vyhodit!
Uzasny clanek i cely web:)…budu se sem casto vracet:)
Moc děkuji! 🙂 Mějte se krásně!
Super článek, děkuji moc! Taky jsem tápala, jak to je…
Moc děkuji, Blančo! 🙂
Dobrý den,
Moc děkuji za užitečný článek 🙂 Chtěla jsem se zeptat, jestli by v “domácím prášku do pečiva” bylo možné použít místo kukuřičného škrobu něco jiného. Žel nesmíme ze zdravotních důvodů v podstatě žádné složené sacharidy (obilniny, škroby…) snad krom rýže v různých podobách… tipuji, že škrob tam je spíš pro zvětšení objemu, aby se to lépe dávkovalo a míchalo. Šlo by tedy použít např trochu rýžové mouky?
Moc děkuji za odpověď 🙂
Milá Katko, moc děkuji! Ten škrob úplně vynechte a smíchejte jen jedlou sodu a vinný kámen. Nebo místo klasického škrobu použijte arrowroot kořenový škrob. To by mělo fungovat 🙂 Mějte se krásně!
Dnes jsem pekla citronovy dort, u ktereho recept uvedl, ze mam do testa dat jednu vrchovatou lzicku jedle sody a pak i stavu a kuru z jednoho velkeho citronu. Postup byl takovy, ze po uslehani masla, cukru a vajec se stridave pridavala mouka smichana se sodou a jogurt, a az nakonec se pridala citr. kura se stavou. Ja jsem do mouky dala pouze nizkou lzicku sody a k tomu pridala jeste 1 1/2 lzicky kypr. prasku. Po pridani citronove stavy nastala reakce (testo zacalo nabyvat a sumet), ale v troube uz pak nenabylo. Jsem z toho zmatena; dort jsem uz kdysi pekla a tehdy vysel krasne, ale uz si nepamatuji, co jsem mohla udelat jinak. Urcite to vezi v pomeru zasaditych a kyselych surovin a asi take v jakem poradi byly smichany. Moc bych vam byla vdecna za radu a predem dekuji.
Milá Lenko, s největší pravděpodobností vám trvalo dlouho, než jste ho dala do trouby. A pravděpodobně jste ho moc míchala, tady zase kvůli prášku musíte opatrně. Těsto s jedlou sodou musí co nejrychleji do trouby. Jinak ten postup bych určitě udělala jinak. Za prvé pořádně smíchala všechny suché suroviny, tedy mouku, prášek a sodu. Opravdu dobře promíchala. Po ušlehání másla, vajec a cukru bych přidala jogurt a citrónovou šťávu. Dobře promíchala a teprve až potom bych opatrně, ale rychle přidala mouku. Zároveň nesmíte těsto těsto už šlehat, spíš jen opatrně vařečkou promíchat. A potom co nejrychleji do formy a rychle do předehřáté trouby. Jinak bohužel nevím, když jsem u toho nebyla 🙁
Milá Jarko, moc Vám děkuji za odpověď a za radu. Více méně jste mi potvrdila to, co jsem sama usuzovala. Až se o dort pokusím příště, smíchám nejprve mokré suroviny před přidáním těch suchých. A i když jste, jak říkáte, u toho nebyla, máte mě dobře odhadnutou. Opravdu se obávám, že dorty někdy moc dlouho míchám. Ještě jednou moc děkuji.
Nevím, jestli to není mimo téma, ale nám se často při pečení stává, že koláč nebo třeba i pečivo v troubě krásně naběhne, ale po dopečení a vyndání z trouby úplně splaskne. Nemám zatím vysledované,u kterých receptů, ale stává se to docela často. Mohlo by to také souviset se způsobem použití prášku do pečiva nebo sody? Naposledy jsem to zaregistroval u vašeho rychlého mug caku z mikrovlnky. Při vlnění skoro vytekl z hrnečku, ale po dopečení úplně splaskl.
Děkuji, Pepa.